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東大’avuwan灶咖計畫105-1學期工作坊:《好客‧生活‧人情味》系列活動,11/16日很榮幸邀請津和堂美麗的郭麗津執行長來到灶咖,以「山谷裡的炊煙:從縱谷出發的台東慢食行動」為主題,與大家分享津和堂這五年來在台東縱谷線努力經營的甘苦經驗。分享會一開始,麗津執行長先與大家分享來自義大利中部老城市,關於「慢食」的起源與發展,接著再從一張可愛小朋友坐在擺滿客家佳餚餐桌上的照片,談起自己來到台東五年多的經驗。麗津執行長表示,因為先前接了政府計畫案而來到池上、關山等縱谷鄉鎮,卻百思不解為何在這美麗的地方,卻似乎永遠只能吃到便當。然而高手往往都隱藏在民間,在計畫案執行的過程中,麗津執行長輾轉認識了許多從事農業與深藏不漏的美食專家;這些專家不是活躍於電視節目的達人,而是生活在你我周遭的左右鄰居。此時她才發現,為了招待親朋好友,自家的餐桌上總是會擺滿一道道佳餚;同時縱谷線所具有的鄉鎮特色,和推廣慢食的義大利也有許多相似之處。

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由於本身學術養成就是民族學和城鄉發展,對此,她便開始思考如何將兩者合而為一。透過拜訪更多縱谷線的友人,讓慢食理念與在地文化的關係逐步落實。在與中央政府、地方政府、民間企業、農民、遊客等面相的互動過程,麗津執行長點到為止的分享了一些推廣慢食過程所面臨的實際情況。「慢食」這個看似天真浪漫的詞彙,其實並不只存在於想像之中,而是透過身體力行,才會發現人與人之間的互動關係,著實令人玩味。在與多方交涉的結果,津和堂團隊辛苦且巧妙得發揮溝通的功能,讓政府計畫往往僅以KPI量化數據的展現,如:成長率、遊客數量、收入結果等等,因為津和堂的努力,而開始凸顯了情感層面與人際關係協調的成果。

「文化創意產業的重點,我認為還是在於文化,有文化底蘊的根基才能讓創意有發展的基礎」麗津執行長細數從過去到現在,與縱谷線朋友們共推慢食店家理念的經驗。對於慢食,必然反抗的是市場經濟掛帥的「速食」。在食物安全與文化轉譯的兩個層面,津和堂不是財大氣粗的救世主,而是透過陪伴、結交朋友的方式,找到大家都認同且適合的步驟,讓發生在縱谷線上的生命經驗得以推廣,便且一路延伸至台東長濱海岸線。此外,津和堂也不同於一般政府委外承辦的掛名工作室,而是長時間進駐在地,不僅藉由在地友人認識這塊土地,同時也吸引更多新移民及遊子返鄉,一起在這塊土地上努力的生活著。麗津執行長特別以今年甫從東大公事系畢業的校友為例,在台東的工作機會雖然有其限制,但卻能透過對於土地的認識與熱情,津和堂願意給予有自信與執行能力的學子就業機會,讓大家都能為台東貢獻一份心力。當政府急於以大型BOT開發度假型飯店的同時,津和堂在縱谷線上以微型經濟,提供了我們另外一種「發展」的思維。

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與談人─公事系張育銓老師也從經濟、食安、農業發展等面相呼應了麗津執行長的經驗,他從「荖葉」的研究指出,農業不僅只是牽涉飲食,同時也會牽涉許多社會結構;例如有近90%進行荖葉的「排葉」工作的人是女性,而這些女性當中有近80%是在地卑南族族人。然而政府在尼伯特風災過後,為了順便剷除「荖葉」這個被污名化了的產業,不但不思考如何轉型,反而減少補助;但是荖葉在飲食中所擁有的醫療效果卻被忽略,而那些原本進行荖葉排葉工作的中年婦女,則一個個失去工作機會,要讓他們再度投入職場就業,無疑是難上加難。此外,公事系林靖修老師也以定價問題、性別賦權(empowerment)提問;在場同學們也以農業多樣化發展、市場飽和程度與否能否促成微型產業發展等問題,讓大家共同思考台東地區經濟、政治、文化三者之間的發展關係。

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最後,麗津執行長除了與提問者進行互動外,也歡迎大家一起參加11/26(六)在鐵花村舉辦的「時令餐桌節:冬飽‧漁夫的餐桌」。時令餐桌節作為津和堂策劃的食物節日之一,現已進行到第二年的階段,採一年四季為基準,每季分別推出春、夏、秋、冬四個版本。麗津執行長表示,他們在餐桌節邀請來的店家基本上都是現在津和堂慢食店家聯盟的一份子,店家們皆選擇以在地食材為標準,加上自身是否誠實面對自己的產品,例如與文化層面的連結,另一方面仍然回歸食物最重要的特色:「好吃」。進一步讓這些店家盡量維持半年以上的穩定供餐,報名參加津和堂舉辦的相關活動中,也由雙方共同討論產品價格、行銷方式等,最後能夠長期合作即成為共同推展「慢食」理念的夥伴。

如與談人育銓老師提出,山谷裡的炊煙能否變成「狼煙」,讓這股有別於大型開發的微型產業能作為台東經濟發展的替代方案,津和堂在縱谷線開啟了良好的基礎,也形成穩固的合作夥伴關係。縱谷裡的炊煙,儼然已逐漸吹向整個東台灣地區,我們期待能讓這個美好的事情,也依據各自覺得適合的方式,慢慢落實在我們的生活當中。

時令餐桌節:冬飽‧漁夫的餐桌