1.隱身在台東大學的小咖─東大’avuwan灶咖

臺東大學人文學院公共與文化事務學系、華語文學系、美術產業學系及音樂學系四系所,於2015年以「東臺灣飲食的文化觀察、批判與實踐:東大’avuwan灶咖的跨域創造」通過教育部資訊及科技教育司「HFCC人文及社會科學知識跨界應用能力培育計畫」,並在第一期計畫執行完成後獲得「最佳社會影響力獎」。

在總計畫辦公室與學校的大力支持下,東大校園在2016年夏天,分別出現「’avuwan‧咖」和「’avuwan‧灶」兩空間,前者位在人文學院一樓貝音迴響廣場轉角,由原福利社逐步形塑成一個透過在地食物進而綰結在地文化的平臺,如店內販售達魯瑪克部落的阿粨、公平貿易咖啡及飲品、嘉蘭部落媽媽工坊的紅藜、洛神吐司,春一枝冰棒……等,同時也以此為基地,戮力推動和落實「公平貿易」、「社會企業」與「綠色永續」等理念。同年夏陽日暖,粽香暗飄,A-bai狂想……的時節,華語系舉辦「第五屆臺東詩歌節─食光狂想曲」,即將臺東的自然風土與族群之美烹饌成珍饈佳餚,滿溢在地的芬芳。

另一極具特色的「’avuwan‧灶」,位在美術系陶藝教室洞洞牆外側,主建築「搭蘆岸」由阿美族藝術家希巨帶著族人與東大師生,共同協力搭建完成。亦在美術系卓淑敏老師、張溥騰老師和公事系蔡政良老師開設之「勞動空間美學」、「環境藝術理論及實踐」兩課程,與業師陳文輝夫婦、達魯瑪克溫秀琴老師等人的指導協助,以藝術家的手做精神逐一完成白窯、灶、火箭爐等炊煮工具的設置。2016年12月24日由卓老師、張老師和學生的擘畫,舉辦汗水與淚水相映、飯香與菜香相和、烈日與群星相會的「洞動藝術節」,將一年半來在這塊荒地上「勞動」的成果,展現在眾人眼前。歲末,蔡政良老師開設之「紀錄片」一課,即以「2016寶桑影展─灶咖的味道」為題,拍攝完成《Nanta Sawka》、《一杯青草茶》、《臺東最熟悉的一碗麵》、《我發現牛肉》、《蚵仔煎與他們》、《普悠瑪養身草》和《黑網裡的嬌客:風災後荖葉現況紀實》等片,藉由影像,學生將食物裡的感情、記憶、生活與文化,烹製成對在地人文的觀察、發現與反思。

東大 ’avuwan灶咖目前業已通過第二期計畫審核,未來一年,計畫團隊將持續累積「認識地方」的動能,善用場域、課程及導入在地的資源,將之化作臺東大學關懷社會、服務地方的行動。東大在2015年從市中心遷校至知本現址,正是在一坐擁田園,環抱青山,與各族群歷史交會的拓墾之地,「東大’avuwan灶咖」即是奠基在此沃土長出的小芽,期許它能奮力向下紮根,使它不只屬於東大師生,更是臺東這塊土地上的「灶福好咖」。

2.跨不跨到底有沒有關係─東大’avuwan的跨域創造

東大’avuwan灶咖計畫自2015年8月(104-1學期)開始起步之前,一群分別來自公共與文化事務學系、華語文學系、美術產業學系與音樂學系的老師,帶著各自的學術專業與興趣,走進人文學院五樓會議室,從「怎麼開始」理解總計畫辦公室的計畫宗旨,到怎麼尋找切合的主題、怎麼連結老師專長、學校特色、怎麼認識(走進)臺東在地……以至其他可能的各式「跨域創新」,這一段密集的討論,前後持續了八週,在這八個星期裡,應該讓投身其中的老師們逐漸發現了團隊成員跨越與不跨越的潛力與限制。

當2015年8月計畫通過,所有在討論以至激辯過後寫下的文字─計畫書,便成了團隊成員的一種允諾和實踐,不容有片刻的遲疑,只有上路才知道路上真正的風景,如同最終定下的計畫初衷,在臺東這塊多元文化生活的田野地,對於東大95%的外地學生而言,當他們來到臺東大學唸了四年書之後,除了專業知識以外的其他,有可能是甚麼?「東大’avuwan灶咖」計劃就是從「認識在地的食物,進而認識在地的文化」切入,試著以「食物」做中介,使「多元文化」不會只是一個「知識」、「概念」的語彙,更是生活、情感和想像的連結與創造。

既然是「食物」,食物在那兒出現最自然?首先,東大’avuwan灶咖的灶空間,即是從美術系洞洞牆外側,一座阿美族藝術家留下的小小搭盧灣(工寮)開始。而在灶空間時實際打造之前,灶咖104-1學期第六次擴大會議決議(2016年1月7日),灶咖團隊於1月22日前往鹿野區役場進行灶窯實體之參訪;同時也由灶小組老師與在地職人達成默契,於105-1學期第三次擴大會議邀請陳文輝先生夫婦,以及魯凱族達魯瑪克部落溫秀琴小姐,擔任柴燒白窯、火箭爐、魯凱族傳統石灶的施作團隊。並自2016年4月11日至5月22日期間,灶咖計畫針對第一期計畫內容預定建造柴燒白窯與火箭爐。

104-2學期跨域課程《空間的勞動美學》將灶與窯的實作與課程實際結合,邀請陳文輝先生夫婦以講師身分,與灶咖團隊老師共同協力授課。透過師生的共同思考與講解到討論造型,以及之後從事拌水泥、砌磚與土等過程,於2016年5月22日完成火箭爐的製作。柴燒白窯因課程屬實驗性質,全程以協力建造方式完成,幾乎所有工序都是以「手作」進行,工作時間也較難精準掌控。另有一以魯凱族傳統智慧建造之石灶,因為學生以一學期之力需同時學習理念與建造技巧,實無法勝任,因此該項工作即交付魯凱族達魯瑪克部落溫秀琴小姐及其團隊獨立完成,本計畫亦已規劃第二年期程持續與該團隊進行課程之合作。

在105-1學期《環境藝術行動與實踐》課程,灶空間內部的烹調設備已就定位。而灶空間的建造不僅止於建築體與灶、窯等烹煮工具,帶領此課程的卓淑敏、張溥騰老師同時將灶空間周邊規劃,以「可食性花園」的理念出發;將原本荒蕪的沙地以填土的方式,轉變成為種植可食蔬果區。隨著104-2、105-1學期的跨域課程之經營,灶空間於2016年12月舉辦「洞動藝術節」活動後,正式開始運作,未來也將朝向增強校內實作模擬場域、授課空間、模擬企業實驗地點等型態,進一步以此為礎石,「灶福」認識地方、服務地方與共創地方的精神。

和灶空間結合課程的戮力建構相較,咖空間的形塑,則近於「整形」和「塑身」。咖空間前身原是本校員生消費合作社,在灶咖計畫執行前,因合約租賃關係,已閒置一段時間。團隊成員於2015年6月到現地勘查時,內部空間猶如戰爭過後,小至單據、雜物,大至器材都未撤收完全,內部也因潮溼,散發刺鼻的異味。然就硬體而言,咖實已是一完整的空間,但如何讓它從戰場轉而成一傳遞公平貿易和社會企業理念的食農教育場所,對計畫團隊成員,確是一深具挑戰。

首先,計畫成員對於「到底要長成什麼樣子的咖」,從外觀、招牌,到內部的陳設、功能與配置,無時不在進行對話、溝通、交流與磨合,同時,亦是在從事一觀察、發現、經驗、修整和「等待」的「工程」。在第一期計畫經費核撥之初,因為咖空間硬體修繕的費用非一次到位,這個乍看是一不利的條件,反而陰錯陽差給了計畫團隊各種因應需要而創造的可能,例如,為使空間從閒置狀態再「甦醒」過來,團隊在這一年利用過去曾經舉辦的「muzanngi星光市集」,讓同學持續關注這個空間的動向,並且辦理:「灶咖Logo&空間規劃競圖」和「期待甚麼樣的咖」等問答抽獎……等活動,目的在維持咖空間於「未完成」狀態下的可持續性運作。

與活動同步進展的內部實質修整,在有限的經費下,團隊作出最優先的空間改造在「工作區」的建置,經過長久而繁複的討論,咖空間吧台工作區工程終於在2015年12月23日定案,經審查會議後,決議由曾施作鐵花村空間吧台的噶瑪蘭族師父陳正瑞(阿水)為首的團隊「阿水工作坊」承包,並於12月24日即刻進行拆除原有設備的工作,阿水師傅帶領工作人員,利用104學年度第一學期尾聲及寒假期間,以漂流木與鑄鐵為素材,設置完成吧台工作區形制。

工作區完成之前,咖空間內部已著手進行前期的布置,其中大部分的家具是來自臺東校區圖書館汰換的書架、置物櫃、桌椅和沙發座椅。這些「家具」老而彌堅,與蔡政良老師贊助阿美族藝術家希巨製作的漂流木長桌,以及美產系張溥騰老師帶領學生與向陽薪傳木工坊孫瑞隆老師合作的餐盤座椅,前後呼應「東大’avuwan」結合在地素材、善用在地人才與師生業界協力的精神。在105-1學期,透過美產系林昶戎老師的設計,進行室內空間的整體裝潢:燈具裝設、管線修整、臨窗吧台座位區、藝文展示牆面、80度黑天花板粉刷與戶外招牌的建置……等。其中咖Logo店招競圖徵選,經灶咖團隊三次以上的討論與投票,加之美產系同學的協力刷漆,咖空間已脫離它前身的「合作社」樣貌,在「邊走邊整隊」的修整中,咖逐漸塑身成一親切、友善、分享與共創食農教育空間。

然而作為一個專業的模擬實作場域,突有空間不足以自行,相關設備的陸續到位:炊煮工具、飲品製作工具、工作吧台、餐飲器皿……等,加上為了讓東大師生吃的安全安心,以「公平貿易」、「社會企業」、「友善農業」、「在地小農」、「社區連結」、「消費正義」、「多元文化」等灶咖精神指標,作為食材來源的選擇標準,也達到連結在地社群的理念。104-2學期前半段主要以販售外部食品為主,如:透過魯凱族達魯瑪克部落以及排灣族卡拉魯然部落,販售部落傳統美食阿拜與野菜水餃,灶咖計畫臉書粉絲專頁與官方網站也成為每天宣傳咖空間美食的管道。104-2學期後半段,在專業技術人員與團隊核心成員達成餐點製作的共識後,陸續推出以在地食材為主的特餐,如:鬼頭刀湯泡飯、灶咖茶葉蛋、古早味肉燥飯等餐點。此外,咖空間作為相關理念傳達的教學場域,除了一般跨域課程的使用,也邀請卑南族下賓朗部落族人到此分享傳統葉菜知識,也辦理「油車間復興運動」食用油安全議題等講座。

隨著灶╱咖兩空間的建置完成,以多元文化、社會企業、公平貿易、食農教育為重要執行方針的計畫理念,也於此時期次第展開。有鑑於臺東大部分原住民族皆有烤火烹飪的習慣,灶空間作為本校第一個可以自行「生火」的場域,不僅形成一個有別於以往教室空間感的聚集之處,在三石灶旁烤火授課形成一個更接近於在地慣習的場域,讓師生進一步了解到如何學習用火,並且透過場域營造出的氛圍,成為理解在地文化的引力。灶咖團隊善用魯凱族石灶、火箭爐、柴燒白窯等設備,進行在地食材的烹煮,藉由火侯控制讓味覺得到不同於瓦斯爐調理的口感。對此,計畫中不只一次邀請業師溫秀琴小姐到灶空間講解魯凱族傳統食材與飲食文化,灶咖團隊也以符合食安、在地標準的食材推出的「老師套餐」,由林靖修老師提供「老式硬派麻油雞」、張育銓老師提供「藥膳荖葉燉雞」,希望讓灶空間與咖空間連結關係更為緊密,並且以第一期與在地社群連結之後,將其知識落實在餐點的研發。

東大’avuwan的日漸成形與茁壯,漸漸將東大與東臺灣的連結,建立在一更友善、平易與多樣的平台上,舉凡與在地社群、食農教育、多元文化……等相關的議題,不限於灶咖團隊定期舉辦灶咖擴大會議與行政會議,更歡迎全校師生共同善用灶╱咖空間作為餐飲、聚會、授課、工作坊、講座、文化體驗等活動場域,讓東大’avuwan成為東大人親近在地的最佳進路。

3.跨域課程的規劃與施行

本計畫第一期執行過程,共計有18門跨域課程、3場工作坊,十分符合教育部之規定。在第一期「認識地方」的計畫主軸下,開設課程資訊如下:

以「跨領域」的概念視之,可分為不同專業領域老師的合作,以及在一課程範疇下面對不同領域的學生及外部單位。對於本計畫理念的推動,跨域課程的開設是最為有效的方法之一。本計畫跨域課程的規劃模式,受限於審查制度容易因時效而造成課程預期成效不易發揮,第一期層級三之《空間的勞動美學》、《環境藝術行動與實踐》新創的跨域課程,發揮勞動的力量,結合在地知識與協力造屋概念,讓學生體會流汗的辛苦與親身感受土地的溫暖,課程結束後也順利使灶空間之建置圓滿完成。其他利用既有課程施行的跨域連結,搭配授課教師引進符合本計畫主軸與概念,邀請在地達人擔任業師進行教學;抑或藉由翻轉教室形式的方法,帶領學生走出校園到臺東各社群,參與地方祭典、儀式、生活場域與活動現場。

本計畫第一期的跨域課程施行,較多部分屬於後者。如:104-2學期之《飲食人類學》、《田野調查》等課程主要作為提供學生認識小農認識與在地知識的機會,聚焦於觀察東部農業用地面積進行生產量的觀察,進而透過符合土地與小農精神的田間管理,讓學生理解食用小農的友善農產品並避免陷入有機的迷思。使理解小農產品生產端並不昂貴,導致價格提昇的原因是產銷與食物加工販售的歷程,促使學生思考如何解決這些問題。促成小農、修課學生、咖空間、消費飲食學生相互之間構成不同價值流動的互惠經濟。此外也在過程中引導學生思考如何設計菜單,理解何謂「健康友善的飲食」,讓學生體驗到不同小農產品組成的套餐以提供在地消費並促成傳遞資訊與發聲的管道。也如:105-1學期之《民族誌影片》、《民間信仰與傳說》等課程,透過拍攝紀錄片的方式,由學生分組各自規劃與提案欲進行拍攝的對象,再與被拍攝對象協調的一開始,即進入「認識地方」的範疇當中,不僅剔除以往課堂上「老師講、學生聽」的方式,讓學生真正走入在地、體驗在地、學習在地,並以舉辦「寶桑影展:灶咖的味道」的方式向外表達認識地方過程的成果。此外,如105-1學期的《非營利組織與社會企業》,同樣以分組的方式使學生學習如何規劃工作坊活動,在與不同族群的互動過程中,提供原先鮮少接觸在地社群的學生認識臺東的機會。

就提昇計畫知名度的角度來看,《華語文策展與實務》等以文學作為切入的跨域課程,藉由食物為發想辦理「2016年臺東詩歌節」,讓在地精神與食物成為文學創作的素材而舉辦的大型活動,促進本計畫與文學領域的連結;音樂系《音樂與戲劇》等課程,不但採取在地多元文化為創作靈感,更在參與演出的過程獲得佳績,使古典與現代音樂不再是明顯對立的兩造,而能因為融入文化元素而使一般社會大眾更容易感到親近。無論是詩歌節或音樂劇展演,對於與知名詩人或與其他大專院校的交流過程,間接提昇本計畫的知名度。在建立這些跨域課程共識並使之實踐,讓學生走入臺東各大大小小的場域與人相處,是本計畫第一期於跨域課程施行過程中最大的收穫。

 

4.檢討與反思

灶咖跨域課程基本上已透過理論與實作達到第一期「認識地方」的成效,若不將學生個人因素,如:蹺課、低參與意願等列入討論,課程執行過程著實顯示出跨域課程的施行,仍會與既有行政體制相互衝突,主要為:選課系統造成真正有興趣的學生無法修業、院共選課程造成「營養學分」的謬思、跨域選修學生學科背景造成教學方法的持續調整、因缺少與業師溝通而造成實作期程的延宕等問題的產生,就HFCC試圖從計畫執行結果作為翻轉現行僵化教育及行政制度層面來看,是相當有效的參考經驗,同時也呼應了HFCC將此計畫定義為「實驗性」的範疇。

模擬實作場域而言,咖空間雖容易被視為販售中餐的地點,但因採取在地食材並推廣「透過食物認識在地」的策略,使灶咖團隊與在地社群的關係不僅止於買賣關係,也能夠使本校師生了解該社群製作食材與販售的模式。如與世界展望會合作的嘉蘭部落媽媽烘焙坊之麵包、原住民族食材Abai,有時也會因材料,如:月桃葉、紅藜的產期與製作工法問題無法固定出貨而延遲交貨,對此,我們也必須了解主流社會商業模式的法則並不一定放諸四海皆準,對於在地社群的了解與溝通,更是本計畫執行過程必須深切了解的部份。咖空間作為社企理念的推動場域,又要咖空間僅被認為是一「福利社」、「餐廳」的既定印象,需要花很大的心思來推動。然而社會企業的基本原則就是需要有穩定的盈餘,再依比例配置到落實社會公義之處,經過第一期的計畫執行,我們發現仍有許多改善的空間。針對營運模式的規劃,本計畫已於第一期計畫終了前,在計畫主持人(校長)及協同主持人、團隊核心成員的努力下,完成《灶咖營運收支管理要點》(草案),待進入第二期執行期程後,即可送往校務會議審議後施行。

此外,若跨域課程僅偏向討論理論而缺少實作,對於學生而言仍與以往授課模式相同;若僅偏向實作層面,則無法在理論思辨過程進行反思。灶空間的以大量勞動的方式促成其建構,符合第一期「認識地方」的效果。但本計畫第一期成果較少呈現學生在跨域課程「前─中─後」三個階段的思維差異,這則能夠成為本計畫第二期繼續努力的方向。灶咖計畫104-2學期的課程成果已為第二期計畫主軸「服務地方」打下良好基礎,不過所謂的「認識地方」僅止於初步階段,灶咖計畫三期計畫之主軸,不應因執行期程結束而將既有觀念全數忽略,灶咖計畫後續的執行反而應該採「堆疊」的方式,延續前一期計畫主軸,不僅增加學生對於東臺灣多元文化的「認識」,也能因此透過課程實施而持續增強灶咖計畫能形成的社會影響力。

面對多元文化、社會企業、食品安全等理念推動的需求,參與計畫人員,無論是團隊核心成員,抑或助理、專業技術人員等,皆需有穩定且長時間執行,以及明確的執行依據與分工才能更容易觀察策略執行成效。在「邊走邊整隊」的默契之下,灶咖團隊花了相當多的時間進行討論與意見磨合,在此過程也形成人員流動的情形,如本計畫所聘之專業技術人員即為咖空間的「店長」,專責處理符合公平貿易與食品安全的食材,再配合本身烹飪的專業技術宣達理念,但由於本計畫第一期針對社會企業與食品安全較缺乏明確指令,專業技術人員除了自行加強相關知識,也僅能分別向團隊成員尋求協助,在意見不易取得全體共識之下,造成第一期執行期迄今,已有兩名專業技術人員離職。對於「跨域連結」的對象合作夥伴關係,就校內跨學院的部分仍顯不足,但目前已邀請理工、師範學院的老師加入團隊,若能進一步與其互動、交換意見的方式促使課程共構,則為本計畫第二、三期執行的重大目標。針對校內行政體制的改革,因本校為師範體系轉型的大學,諸多思維與觀念尚無法在計畫第一期一年半的時間立即獲得翻轉,但在計畫主持人(校長)的大力支持下,透過人文學院李玉芬院長的協調,使本計畫先就營運模式與本校取得理念的溝通,並在授課鐘點數與執行策略方面,取得與校務中長程「東部生物經濟聯盟」的連結,可於第二、三期執行期程提供相關成果;並建立課程規劃之範本,以及將本計畫作為資訊交流平台的角色擴充,善盡本計畫發揮之功效。